Судьба и время обошлись с салатом «Оливье» самым беспощадным образом, превратив волшебную феерию вкуса в банальный русский закусон – вареная колбаса, майонез, зеленый прости господи, горошек….. К настоящему «Оливье» вся эта густо замешанная мелкая нарезка не имеет никакого отношения – даже если добавить к основному составу пресловутое яблочко. Яблочко погоды не сделает.
Рецепт истинного «Оливье» долгие годы хранился в строжайшей тайне одноименным французским поваром ( Люсьеном то бишь Оливье). Жил он, как и многие французы 19 века, в Санкт-Петербурге и владел знаменитым трактиром «Эрмитаж» (на самом деле «трактир» был наикрутейшим рестораном) Салат считался фирменным угощением, и после смерти повара безутешные клиенты долго искали утраченный рецепт. В самом начале 20 века был, наконец, обнародован якобы обнаруженный перечень ингредиентов. Для «Оливье» требовались 2 рябчика, паюсная икра, телячий язык, свежий салат, отварные раки, пикули, каперсы, свежие огурцы, сваренные вкрутую яйца, а майонез изготавливался с обязательным использованием французского уксуса.
В прочем отдельные специалисты до сих пор сомневаются в том, что рецепт угадали верно. И никто, никто в России не мог предвидеть, какая судьба ждет прославленный салат в недалеком будущем! Люсьен Оливье, увидев наши новогодние тазики с «зимним» салатом его имени, наверняка сошел бы с ума от горя. А мы – ничего, спасибо. Регулярно вкушаем. И, честно говоря, любим этот салат больше всех других – пусть от героического прошлого в нем уцелело одно только название.
Любопытно, что европейские и американские рестораны нередко  предлагают клиентам блюдо под названием «русский салат» - это старый добрый «Оливье» в его советском варианте (правда, без горошка и с доминирующим количеством вареного картофеля) Некоторые иностранцы, впрочем, называют «русским салатом» столь же старый и добрый винегрет. Так вот и совершается круговорот салатов в природе и во времени.
 

XXL сентябрь 2005 номер 9