В данном топике предполагается размещать ответы на наиболее часто задаваемые вопросы, полезные справочные материалы, ссылки на интересные кулинарные ресурсы.

1. Расчет необходимой концентрации уксуса.
2. Температуры (Цельсия, Фаренгейта, газовой плиты).
3. Желатин и дрожжи.
4. Кулинарные ссылки.
5. Изготовление сахарного сиропа.

1. Расчет необходимой концентрации уксуса

Пусть:
V уксуса - расчетное количество уксуса, которое необходимо взять, мл;
С кон. - требуемая конечная концентрация раствора, %;
С исх. - имеющаяся концентрация кислоты, %;
V воды - расчетное количество воды, которое необходимо взять для получения 1литра (1000 мл) раствора,мл.

Тогда
Расчет для получения 1 литра (1000 мл) раствора необходимой концентрации

Vуксуса = C кон./С исх. Х 1000

Таким образом, для получения 1 литра раствора требуемой концентрации, необходимо взять количество воды, за вычетом количества уксусной эссенции.

V воды = 1000 - V уксуса.

Другая важная формула для определения количества раствора определенной концентрации, которая позволяет узнать, сколько заливки получится из имеющегося количества уксуса.

V конечного р-ра = С исх / Скон. х V начального р-ра,

Если, к примеру, у нас имеется 0,5л бутылка 6% уксуса, то для приготовления заливки кислотностью 1% получим по формуле : 6% / 1% х 0,5л = 3 литра заливки можно получить из этого количества уксуса.

P.S. Если объемы подставлять например в столовых ложках - то и результат получается в них же  (т.е. в первой формуле умножать не на 1000 мл, а на кол.во столовых ложек )

2. Температуры (Цельсия, Фаренгейта, газовой плиты)

Температура, в кулинарных рецептах, может измеряться в градусах по шкалам Фаренгейта (F) или Цельсия (С) .
F = 9/5 С + 32; С = 5/9 (F - 32) (для физиков еще температура Кельвина К = С + 273,15). Также в кулинарии распространено указание необходимой температуры словами (сильно, слабо....) и в делениях регулятора газовой плиты (Gas) - Температура в духовке

Cel |Far |Gas |духовка
__________________
110 |225 |1/4 |очень холодно
130 |250 |1/2 |холодно
140 |275 | 1 |Очень низко
150 |300 | 2 |Очень низко
170 |325 | 3 |Низко
180 |350 | 4 |Средне
190 |375 | 5 |Слегка горчо
200 |400 | 6 |Горячо
220 |425 | 7 |Горячо
230 |450 | 8 |Очень горячо

Надо учесть, что у разных плит - колличество делений может быть разным (см. документацию к плите)

3. Желатин и дрожжи

7 грамм сухих порошковых дрожжей (содержимое одного пакетика=2 чайн. ложки) соответствует 21 граммам свежих дрожжей
Быстрые дрожжи идут не для всех изделий (скажем для куличей они не рекомендуются - они быстрые конечно, но быстро выдыхаются)

Листовой желатин бывает разного веса, от 1,7 гр. до 3 гр - обычно 2г.
Эффективность нашего желатина в полтора раза меньше чем иностранного
Таким образом если в иностранном рецепте указано взять 2г желатина (листик) необходимо взять 3 г нашего

4. Кулинарные ссылки

Куда первоначально пойти со своей кулинарной проблемой.
Сперва разумеется сюда, в НАШУ ПОВАРЕННУЮ КНИГУ

УКРАШЕНИЯ ваших блюд
kuking.net - большой русскоязычный кулинарный портал
cooking.ru - один из старейших кулинарных порталов Рунета
Кулинарная энциклопедия. Кулинарный словарь
Easy Cooking Club (рус.) Поесть - это хорошо.... А хорошо поесть - ещё лучше
Хорошая кухня от Ирины Кутовой (ЗАМЕЧАТЕЛЬНАЯ страничка) РЕКОМЕНДУЮ!!!

5. Изготовление сахарного сиропа

Сахар имеет несколько (12) так называемых проб - степеней густоты и кипения в расплавленном состоянии. Для их наглядного прослеживания надо взять 400 г сахара и развести его в 0,5 литра воды, после чего начать кипятить. Как только сахар закипит, будет первая степень (проба) - жидкий сироп, не имеющий даже липкости.....

ПРОБЫ

1. Жидкий сироп. не липкий, насыщенность сахаром невелика. употребляется для компотов и легких шербетов (горячий сироп с фруктовым соком)

2. тонкая нитка. слабо насыщенный сироп дающий тонкую быстро рвущуюся нитку употребляется для варки варенья и заливки зимних компотов

3. средняя нитка держится немного покрепче

4. толстая нитка. густой сироп,смоченные им пальцы разъединяются с трудом образуя довольно толстую нитку,способную застыть, употребляется для всех видов варенья

5.слабая помадка.если опустить небольшое количество в стакан с холодной
водой образуется рыхлая масса похожая на сметану (надо быть готовым к загустению сахара)

6. помадка. капля в стакане холодной воды похожа на плотное масло. проба неустойчивая, если нужна она, кипение останавливают

7.слабый шарик. в холодной воде застывает до консистенции хлебного мякиша
употребляется для помадок, тянучек, конфетных начинок, смокв

8. твердый шарик. кипящий сахар в стакане холодной воды застывает в плотный шарик. применяется исключительно для конфет, ириса, тянучек

9. треск.кипящий сахар берут на вилку и сильно дуют, если сахар моментально
превращается в пленку или пузырь и слетает с вилки -готово употребляется
для печенья, тортов, безе и конфет

10. карамель. кипящий сахар влитый в холодную воду должен образовать сосульку, которая не пристает к зубав и рассыпается подобно стеклу от удара
употребляется для конфет,леденцов, монпасье

11.перепуск. хрупкость такая же, но цвет желтовато-коричневый употребляется для грильяжа, подкрашивания кремов, напитков, придания аромата пуншу, жженке

12. Жженка. сахар становится коричневым, появляется едкий дымок. Разводится кипятком, липкий сироп употребляется для подкраски начинок пряников,глазури, кваса, мороженого крембрюле, тортов, напитков

Любой сахар перед употреблением должен быть распущен в сироп, и с него снята вся пена, грязь, техническая подсинька, а также должны выдохнуться побочные запахи, которые приобретаются сахаром при перевозке (бензин, краска). Только изделия из очищенного таким образом сахара могут иметь хорошее качество, особенно это относится к вареньям и мармеладам.
Сахар в процессе кулинарных операций приходится смешивать с разного рода продуктами. При этом следует неукоснительно соблюдать важное правило: все продукты, соединяемые с сахаром, вносятся в сахарный сироп, особенно жидкие продукты. Никогда нельзя сыпать сахар в ту или иную пищевую жидкость - в масло, в соки, в молоко, и даже в воду. Надо приготовить вначале сахарный сироп, а потом уже в него вводить либо фрукты, либо молоко, либо тот или иной пищевой компонент, но никак не наоборот. От этого зависит успех кулинарного действия.

Сахар очищают от пены до того, как опустить другие продукты. Рекомендуется рфинад или колотый сахар. Положив сахар в воду нужно все время помешивать до растворения, но как только весь распустится - мешать нельзя, это вызовет кристаллизацию. После снятия пены рекомендуется мокрой тряпочкой обмыть края посуды, чтобы не нарастал ком. Варят сиропы на сильном ровном огне.

Для варки используют металлическую толстостенную посуду с выпуклым дном,
лучше специальные медные и латунные тазы.

Отредактировано Evgeniy (2005-12-13 12:48:55)